Az egyensúly mesterműve az olasz pizzák világában
Ha Olaszországot az ízek, a hagyomány és a gasztronómiai sokszínűség hazájának tartjuk, a pizzák univerzumában is felmerül a kérdés: vajon melyik stílus áll legközelebb a tökéletességhez? Bár a világ rengeteg pontján a Pizza Napoletana (nápolyi pizza) a legismertebb, az olaszok maguk sem vitatják, hogy legalább ennyire jelentős és különleges a Pizza Romana, azaz a római pizza.
De miért tartják sokan a római pizzát a “jobb” választásnak, és mit is jelent igazán ez a fogalom? Merüljünk el a “pizza romana” világában!
Mi az a Pizza Romana?
A “pizza romana” – vagyis római pizza – Róma és környékének jellegzetes, ikonikus fogása. Az évtizedek alatt családi receptek, helyi pékségek, trattoriák, utcai pizzázók formálták azt a stílust, amely bátran állítja szembe magát a nápolyi hagyománnyal. Alapvető ismertetőjele a vékony, ropogós, szinte pergamenszerű tészta, amely egyszerre tartós, mégis légiesen könnyű. A római pizzát a legtöbbször kerek formában, fatüzelésű kemencében, magas hőmérsékleten sütik, kevés feltéttel, de kiemelkedő alapanyagokkal.
Tészta: Vékony, ropogós alap
A pizza romana tésztájának egyik titka a hosszú kelesztés és a magasabb víztartalom, amelynek eredményeképp könnyű, mégis ropogós alapot kapunk. A római pizzánál a kelesztési idő elérheti a 24-48 órát is; a lisztet, vizet, sót, kevés élesztőt összegyúrva lassan, hideg környezetben hagyják érni. A kinyújtott tészta vékony, de szilárd, pont annyira, hogy sütés után is könnyen lehessen szeletelni és kézzel enni, anélkül, hogy a közepe elázna vagy túlságosan megpuhulna.
Sütési technika: Az egyenletes sülés titka
A római pizza kemény, előre felfűtött fatüzelésű kemencében sül, jellemzően 300–350°C-on, 2-3 perc alatt. A “pizza romana” egyik legnagyobb előnye (és a Trattoria Toscana séfjei is ezt emelik ki): a tészta az egész felületén egyenletesen megsül. Ezzel szemben a nápolyi pizzánál gyakran előfordul, hogy a széleken túl erősen, szinte megég, míg a közepe nedves, folyós marad, főleg, ha nem perfekt az elkészítés. A rómainál viszont tökéletes harmóniában olvad össze a ropogós szél és a jól átsült belső.
Pizza Romana vs Pizza Napoletana – Mi a különbség?
Az olasz pizzák két legnépszerűbb stílusa a nápolyi és a római. Mindkettőnek létezik nagy hagyománya, de egészen más élményt kínálnak.
Íme, a legfontosabb különbségek:
Tészta
Nápolyi: Vastagabb, puhább, jellegzetes “puffadt” peremmel (cornicione). A közepe puha, nedvesebb lehet, kifejezetten rugalmas, gyakran hajlékony.
Római: Vékony, egészen ropogós, szinte “törik”, ha hajlítjuk. A perem alacsonyabb, nincs az a hatalmas “pá
rnás” szél.
Sütési idő, technika
Nápolyi: Extra forró kemencében (szinte 500°C vagy több), 60–90 másodperc alatt, ami miatt gyakran nehéz eltalálni a tökéletes állagot (a közepe sokszor folyós, a széle megpirul).
Római: 300–350°C-on, de 2-3 percig, ami biztosítja az egyenletesebb sütést. Nincs nyers vagy túl puha középrész, mindenhol ugyanaz az élmény vár.
Feltétek, ízek
Nápolyi: Kevés, de prémium minőségű feltét, például Margherita esetén San Marzano paradicsom, bivalymozzarella, friss bazsalikom.
Római: Szintén egyszerű, de kicsit bátrabb kombinációk is előfordulnak (pl. szardella, sonka, articsóka, de akár a pisztáciakrém is). A ropogós tészta miatt a feltétek nem áztatják el az alapot.
Fogyasztás módja
Nápolyi: Egytálételként, tányéron, villával-fakanállal is.
Római: Kézbe simul, akár séta közben is fogyasztható. “Igazi “street food”, de mégis elegáns.
Miért jobb a Pizza Romana?
Egyesek szerint a pizzák között nincs “jobb” vagy “rosszabb”. Csak más. Mégis sok szakértő – köztük a Trattoria Toscana csapata – kiemeli a római pizza előnyeit:
- Egyenletes ízélmény: A római pizza minden falatnál ugyanazt a ropogós, igazán átsült alapot kínálja. Nem ér meglepetés: se túl nyers, se túlsült rész nincs.
- Ropogós, mégis könnyed: Ideális azoknak, akik szeretik, ha a pizza alapja nem “tocsogós”. A levegős, átsült tészta mellett a kevesebb feltét is határozottan érvényesül.
- Gyors, mégis tökéletes: Nincs szükség hosszadalmas sütési procedúrákra. A technika lényege, hogy minimális idő alatt a legjobb minőséget érjük el.
- Praktikus: Fedezd fel újra a pizzázás élményét, akár séta közben, akár baráti beszélgetések mellé, nem fogsz csalódni!
Érdekességek és tippek
- A római pizzát gyakran találod “pizza al taglio” változatban is (“szeletelt pizza”), amelyet nagy tepsiben sütnek, majd adagokra vágva kínálnak.
- Egy igazi római pizzához érdemes olívaolajat használni a sütés előtti és utáni utolsó “kenésként”.
- Az igazi pizza romana tésztában a só mennyisége eléri akár a 2,5-3%-ot is, ami kifejezetten karakteressé tudja tenni az ízeket.
Hagyományos római pizza recept
Hozzávalók (2 nagy, kerek pizzához):
- 350 g pizza liszt (00-s)
- 220 ml víz
- 8 g só
- 3 g friss élesztő (vagy 1 g szárított)
- 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
Elkészítés:
Az élesztőt langyos vízben feloldjuk, hozzáadjuk a liszthez. Elkezdjük kézzel vagy géppel dagasztani. Hozzáadjuk a sót, majd az olívaolajat. Alaposan kidagasztjuk, míg lágy, kissé ragacsos tésztát nem kapunk. Letakarva legalább 24 órára hűtőbe tesszük pihenni. A kelesztés után a tésztát vékonyra nyújtjuk, sütőpapírra áthelyezzük. Paradicsomszósszal megkenjük, majd mozzarella és választott feltétek (pl. sonka, szardella, articsóka) kerülhetnek rá. Előmelegített (300°C) kemencében vagy sütőben 2-3 perc alatt ropogósra sütjük.
Tipp: A vékony, ropogós tészta titka a magas hőfok és a megfelelő kelesztés, ezek az igazi “pizza romana” stílus elengedhetetlen .
Fedezd fel a Trattoria Toscana étlapján is a legautentikusabb római pizzákat, és tapasztald meg az egyenletes olasz ízélményt minden falatban!
